viernes, 6 de abril de 2012

Cómo hacer encurtidos caseros

Os presentamos otra forma de conservar algunos de nuestros productos como coliflor, zanahoria, colirrábano ...

Principios básicos para hacer encurtidos caseros

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia,
siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada.

Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una
maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho mas baratos.

Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.

El proceso sería el siguiente:

1º Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas.

2º Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.

3º Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante.

Problemas más comunes:

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.

El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.

Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, no conozco las causas, pero no hacen daño.

Fuente: Fernado Villanueva de es.charla.gastronomia

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